A dziś Opowieści Dziwnej Treści – wyjątkowo z sensem!

Pamiętaj, że wybór mąki podczas przygotowywania pizzy jest najważniejszym i najbardziej odpowiedzialnym krokiem w całym procesie tworzenia tego kulinarnego arcydzieła. Wybór mąki może wydawać się nieistotny, ale to właśnie ona decyduje o tym, jak wyjdzie Twoja pizza i czy w ogóle wyjdzie.

Aby zdecydować, która mąka jest odpowiednia dla Ciebie i Twojej pizzy, ważne jest, aby zrozumieć różnice pomiędzy dostępnymi rodzajami mąki, w tym przeznaczenie samej mąki: mąka na chleb, mąka na pizzę czy mąka do wypieków. Na przykład mąka tortowa ma delikatniejszą konsystencję i przypomina jedwab, podczas gdy mąka chlebowa jest znacznie grubsza. Różnica w konsystencji zależy od składnika, jakim jest ilość glutenu. Mąka tortowa ma bardzo niską zawartość glutenu (8-10%), co sprawia, że jest „miękka”; mąka chlebowa ma wysoką zawartość glutenu (12-14%), co sprawia, że jest „ciężka” lub „mocna”. Gluten jest białkiem, które pod wpływem wilgoci zmienia się w elastyczną strukturę i to właśnie nadaje produktom mącznym właściwości żucia i jednocześnie sprężystości. Podczas wyrabiania ciasta, pęcherzyki dwutlenku węgla (CO2) powstające podczas fermentacji drożdży tworzą nitki glutenu, które z kolei umożliwiają wyrośnięcie ciasta. Ilość glutenu w mące decyduje o tym, jak elastyczny i ciągnący się będzie Twój chleb.

Zapewne jesteś już przekonana, że wybór odpowiedniego rodzaju mąki jest pierwszym krokiem do zrobienia wspaniałej pizzy. Chociaż nie da się jednoznacznie odpowiedzieć, która mąka będzie najlepsza do pizzy, istnieją znaczące różnice pomiędzy poszczególnymi rodzajami, które należy wziąć pod uwagę przed zastosowaniem się do jakiegokolwiek przepisu.  Każdy rodzaj mąki nada Twojemu ciastu inną konsystencję, a wtedy to Ty i Twój gust zdecydujecie, którą bazę do pizzy wolicie bardziej.

Mąkę włoską klasyfikuje się według następujących oznaczeń: 2, 1, 0 i 00. Co odpowiada drobności mielenia – 2 jest najgrubszy, 00 jest najbardziej miękki i – moim zdaniem – najlepszy.

Większość włoskich piekarzy i pizzaiolo (mistrzów pizzy) często używa mieszanki różnych rodzajów mąki, aby wykorzystać specyficzne właściwości dla każdego rodzaju: twardość, elastyczność, lekkość, jędrność, kruchość, puszystość, itp.

Mąka 00 jest przetwarzana ze środkowej części ziarna i ma czysty, biały kolor. Idealnie nadaje się do najbardziej delikatnych produktów kulinarnych, takich jak ciasta, babeczki, desery, miękkie pieczywo i makarony. Mąka 0 zawiera trochę łuski, przetworzonej z zewnętrznej warstwy ziarna, jej kolor jest nieco ciemniejszy i ma grubszą konsystencję. Ta dodatkowa wytrzymałość sprawia, że jest idealna do większości rodzajów pieczywa i makaronów, a wielu kucharzy z powodzeniem używa go jako bazy do pizzy.

Im więcej zewnętrznej warstwy ziarna, tym ciemniejsza mąka. Typy 1 i 2 mają dobrą twardość i wytrzymałość, nadają się do pizzy i chleba, ale są częściej używane jako mieszanki z lżejszymi typami mąki. Innym bardzo popularnym rodzajem włoskiej mąki jest Semola di grano Duro. Produkowana z ziaren pszenicy durum, jest idealna do wyrobu klasycznych makaronów.

W ramach podsumowania:

Użyj mąki 00 do makaronów, ciast, ciasteczek i do zrobienia słynnego sosu beszamelowego.

Użyj mąki 0 do wyrobu makaronu, chleba i spodu do pizzy.

Typu 1 i 2 używaj również do chleba i spodu pizzy (0 i 1 lub 2 często dobrze się komponują).

Użyj Semola di Grano Duro do makaronów i specjalnego pieczywa lub dodaj do mąki, aby zrobić podstawę do pizzy.

I jeśli kiedyś myślałaś, że tam gdzie jest napisane „Italian Flour” będzie wielkie zamieszanie, teraz możesz z łatwością zrealizować najpyszniejsze przepisy z bajecznej Italii!